Kefir Yapımı İçin Neler Gerekiyor?

0
172

Kefir, kefir taneleri kullanılarak yapılan fermente bir içecektir. Kefir taneleri, karnabahar görünümünde 1-3 santimetre çapında tanelerdir. Bu tanelerin gövdesi, kefiran olarak adlandırılan kompleks bir şekerden oluşmaktadır. Kefir tanelerinde çok sayıda bakteri ve maya bulunmaktadır. Bu mikroorganizma çeşitleri, kefir tanelerinin kaynağına göre değişmektedir. Kefir Yapımı İçin Neler Gerekiyor?

Kefir taneleri süte konulup bekletildiğinde, içerdikleri mikroorganizmalar sütteki şekeri fermente ederek sütü kefir denilen içeceğe dönüştürürler. Süt yerine şekerli sıvılara kefir taneleri konularak “şeker kefiri” denilen içecekler de üretilip tüketilmektedir. Kefir tüketiminin sağlığa faydalı olduğu uzun yıllardır bilinmektedir.

Kefirin insan sağlığına faydaları pek çok bilimsel çalışmayla da gösterilmiştir. Düzenli kefir kullanımı bağırsak rahatsızlıklarının giderilmesine yardımcı olur. Ayrıca, kefir tüketimi kandaki kolesterol düzeylerinin normalleşmesini sağlayarak kardiyovasküler hastalıkların oluşumunu engeller. Kefirdeki mikroorganizmalar bağışıklık sisteminin güçlenmesine ve hastalık yapıcı mikroorganizmaların insan vücuduna yerleşmesine engel olur.

Kefirin faydalarını hem içerdiği probiyotik özellikli mikroorganizmalar hem de kefiranın sütte oluşturduğu birleşikler sağlar. Kefirde çok sayıda mikroorganizma bulunur. Bunları genel olarak üç grupta toplayabiliriz: Laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri ve mayalar. Laktik asit bakterileri, şekeri fermente ederek laktik asit oluşturan bakterilerdir. Kefirde en sık görülen laktik asit bakterileri, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ve Lactobacillus helveticus’tur.

Yoğurt da laktik asit bakterileri kullanılarak yapılır. Asetik asit bakterileri, şekerleri kısmi olarak okside ederek aldehit, keton ve çeşitli organik asit oluştururlar. Kefirde en sık görülen asetik asit bakteri cinsleri Acetobacter, Glucobacter, Gluconacetobacter ve Komagataeibacter’tir. Sirke, asetik asit bakterileri kullanılarak yapılır. Sirke, etil alkolün asetik asite dönüştürülmesiyle oluşur. Kefirde ayrıca mayalar da bulunur.

Mayalar şekeri fermente ederek etil alkol ve karbon dioksit oluşmasına neden olurlar. Kefirde mayaların fermentasyonu sonucunda az miktarda alkol oluşur. Ayrıca, kefirin köpüklü gibi görünümünün nedeni yine mayaların fermentasyonu sonucu oluşan karbon dioksittir. Bazı kefirlerde maya bulunmayabilir.

Kefirde laktozu fermente eden Kluyveromyces cinsi mayalar da bulunur, laktozu fermente etmeyen Saccharomyces cinsi mayalar da bulunur. Ekmek, bira ve şarap yapımında mayalardan faydalanılır. Kefir yaparken en iyi sonucu elde etmek için fermentasyonu gerçekleştireceğimiz sıcaklığa, fermentasyonu uygulayacağımız süreye ve kullanacağımız süte dikkat etmeliyiz. Kefir yaparken sağlayacağımız koşullar kefir tanelerindeki mikroorganizmaların gelişmesi için uygun olmalıdır.

Ayrıca, kefiranın bozulmamasına dikkat edilmelidir. Kefir yapmak için en iyi fermentasyon sıcaklığının 25oC olduğu bilimsel çalışmalarla gösterilmiştir. Evde kefir yaparken, kefir tanelerini oda ısında sütte bekletmek iyi bir kefiri elde etmek için uygun bir ısıdır. Oda ısısı sabit olmadığından, sıcak havalarda kefirin daha kısa sürede, soğuk havalarda daha uzun sürede hazır olacağını akılda tutmak gerekir.

Kefirin hazır hale gelmesi için, kefir taneleri ile süt karıştırıldıktan sonra beklenmesi geren süre yaklaşık olarak 24 saattir. Bekleme süresi uzadıkça sütün asiditesi artar ve laktoz miktarı azalır, sonuç olarak fermentasyon yavaşlar. Her çeşit süt kefir yapımı için uygundur. Yağ oranı azaltılmış süt kullanıldığında fermentasyon işlemi yavaşlar ve kefirin hazır hale gelmesi için daha uzun beklemek gerekebilir. Pastörize süt kullanıldığında kefir yapmak daha kolaydır. Çiğ sütten kefir yapma girişimleri her zaman başarıyla sonuçlanmayabilir. Bunun nedeni çiğ sütteki bakteri yüküdür.

Çiğ sütte bulunan bakteriler, kefir tanelerindeki mikroorganizmaların çoğalmasını engelleyebilir. İnek sütünden kefir yapılabileceği gibi, keçi, manda gibi diğer hayvanlardan elde edilen sütle de kefir yapılabilir. Kefir taneleri yerine “kefir mayası” olarak adlandırılan toz halinde bulunan mikroorganizma karışımı da kullanılabilir.

Bu mayalarda kefir tanelerindeki kadar zengin bir mikroorganizma topluluğu bulunmamaktadır. Ayrıca, kefiranın sağladığı özellikler de kefire katılmamış olur. Bu mayalar tek bir kez kullanılabildiği için bir kereliğine kefir mayalamak istenildiğinde kefir mayası kullanmak pratik olabilir. Kefir mayalarındaki mikroorganizmalar belli olduğundan daha kontrollü bir içecek de hazırlanmış olur.

Özellikle elden ele dolaşan kefir mayalarının kullanımında kontaminasyon yani istenmeyen hastalık yapma potansiyeli olan mikroorganizmaların da kefir tanelerine bulaşma riski bulunabilir. Hijyen kurallarına uymak bu tür risklerden korunmak için en iyi yoldur. Evde yapılan kefir veya marketten satın aldığımız kefir, hangi kefir olursa olsun, bunun sağlığımıza fayda sağlayacağına inancımızın tam olması için içindeki mikroorganizmalarının hangileri olduğunu anlayacağımız analizlerin yapılabileceği laboratuvarların bulunması, bu konuda hassas olan tüketicilerin imdadına yetişebilir. Ayrıca, böyle bir analiz yapıldığında doğru kefiri seçme ve tüketme şansı da doğmaktadır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

fifteen − six =