Kahvenin en bilinen ve dile getirilen etkilerinin başında uykuyu kaçırdığı varsayılsa da, bu konuda çok fazla kanıt olmadığını belirtmek gerekiyor. Genelde kabul edilen, kafein almanın uykuya geçme süresini geciktirdiği ve uyku süresini kısalttığıdır. Ancak, bu etki kişiden kişiye farklılıklar gösterir. Bu etki, uzun süredir, yüksek miktarda kahve içenlerde gözlenmemektedir. Kahve içmeye yeni başlayanlarda ise etki daha belirgindir.

Kahvenin içinde ne var diye sorulunca kaçınılmaz olarak ilk akla gelen kafeindir. Ancak bu cevap, konuyu biraz basitleştirmek olur. Kafein, her ne kadar kahve çekirdeğinin gerek miktar gerekse etki açısından en önemli bileşeniyse de, kahve çekirdeği onlarca çeşit farklı kimyasal madde içerir. Bunların arasında çeşitli yağlar, karbonhidratlar (şekerler) ve çok sayıda proteinler yer alır. Ayrıca değişik antioksidanlar da kahve çekirdeğinin bileşenlerindendir. Bu maddeler kahvenin tadı, kokusu ve fiziksel özelliklerini etkilerlerse de kahvenin temel özelliğini ve insan üzerindeki etkisini asıl belirleyen kafeindir.

Kafeininin kimyasal adı 1, 3, 7 trimetilksantin’dir (C8H10 N4O2). Kafein, pürin alkaloid ailesinden ve metilksantin’ler grubundan bir kimyasal maddedir. İlginç olan, pürin alkaloidlerinin, insan hücrelerine DNA ve RNA yapımında giren önemli alkaloidler olmasıdır. Metilksantinler arasında teobromin ve teofilin gibi tıpta ilaç yapımında kullanılan ve kalp üzerine etkisi olan önemli kimyasal maddeler de vardır. Kahve, kafein dışında çok az teofilin içerir. Kafein oranı çekirdekten çekirdeğe değişmekle birlikte, genellikle kahve çekirdeğinin yüzde 1.1-2.6’ü kafein içerir. Arabica çekirdeklerinde Robusta’ya göre daha az kafein bulunur. Önemli bir nokta da kafeinin dünyada en yaygın kullanılan aktif kimyasal madde olmasıdır. Kafein 50’nin üzerinde bitkide yer alır. Kakao, kahve, çay, çikolata ve kolalı içecekler kafein içerirler ancak kahve ve çay, dünyada kafeinin en önemli iki kaynağıdır. Kafein 1820 yılında Runge isimli bir Alman kimyager tarafından kahve çekirdeklerinden izole edilmiş ve daha sonra tesadüfen Fransız Kimyager Oudry tarafından siyah çaydan ayrıştırılarak thein (Tein) ismi verilmiştir. Uzun yıllar sonra her iki alkaloidin de molekül bileşiminin 1, 3, 7 trimetilksantin şeklinde tamamen aynı olduğu anlaşılmıştır. Thein (Tein) terimi artık kullanılmamaktadır. Çikolata da kafein içermekle birlikte bu miktar çok azdır. Çikolatanın uyarıcı etkisi kafeinden çok teobromin ve teofiline bağlıdır. Dikkat edilmesi gereken bir nokta da, içeceğin rengi ile kafein içeriği arasında herhangi bir bağlantının olmamasıdır. Örneğin kahve çekirdeği kavruldukça kafeini azalırken, yeşil çay en çok kafein içeren çaylardandır. Enerji içeceklerinin en önemli maddesi olan guarana, bol miktarda kafein içerir. Her ne kadar ufak tefek değişiklikler gösterse de, besin maddelerinde bulunan kafein miktarı önceden belirlenmiştir. Buna göre ortalama 150 ml filtre kahve 80-90 mg; instant (hazır) kahve 60 mg; kafeinsiz (decaf) kahve 3 mg; yaprak ya da poşet çay 30-50 mg; kakao ve sıcak çikolata 4 mg kafein içerir.

Günlük Kaç Adet Kahve İçmeliyim ?

Genellikle günde alınan kafein miktarı normal kullanıcılarda 50-150 mg’ken, sık içenlerde 400 mg’a kadar çıkar. Aşırı kullananlarsa 400 mg üzerinde kafein alır. Bu dozun toksik (zehirli) olup olmadığını anlayabilmek için bir örnek verelim. Farelerde LD 50 denen öldürücü doz 192 mg/kg bulunmuştur. LD 50 dozu, bir maddenin verilen deney hayvanlarının yüzde 50’sinin (yarısının) ölümüne yol açtığı dozdur. Bunun insandaki karşılığıysa 1-4 gramdır. Bu doza erişebilmek için aynı dönemde en az 25-100 kutu diyet kola içmek, 50-200 tane çikolata yemek ya da 30-80 fincan filtre kahve içmek gerekir. Genelde kabul edilen miktar, kilo başına 4-5 mg kafein alınmasıdır. Erişkin bir erkeğin 70 kilo olduğu varsayılırsa, günde 5 x 70 = 350 mg kafein alınabilir.

Kafeinin vücutta metabolizması Kafeinin etkisi ağızdan alındıktan sonra 5-10 dakikada başlar ve sindirim sisteminden emilimi 45 dakikada tamamlanır. Günde kilo başına 5-8 mg kafein alınırsa, kanda (plazmada) kafein miktarı 8-10 mg/l’ye ulaşır. Erişkinde kafeinin yarı ömrü (kanda yarıya inmesi için geçen süre) 2.5-4.5 saatken, yeni doğan bebeklerde 80 saat, erken doğan (prematüre) bebeklerdeyse 100 saate ulaşır. Diğer deyişle bebeklikte alınan kafein çok uzun süre kanda kalır ve etkisi uzun sürer. Sigara içenlerde yarı ömür % 30-50 düşer. Doğum kontrol hapı kullanan kadınlardaysa iki kat uzar. İnsanlarda kafeinin önemli bir kısmı paraksantin’e bir kısmı da karaciğerde teobromin ve teofilin’e döner.

Kafeinin etkileri Kahve çekirdeğine ait olduğu bilinen pek çok etki kafeine bağlanmakla birlikte, kahve çekirdeğinde çok miktarda kimyasal maddenin de bulunduğu unutulmamalıdır. Gerçekten de bazı çalışmalarda kafeine bağlı olduğu düşünülen etkilerin kafeini alınmış kahvede de gözlemlenmesi, bu etkilerin kafein dışı maddelerden olduğunu düşündürmektedir. Kafeinsiz kahve (Decaf) Bazı bireylerin kafeinin sözü edilen etkilerine karşı duyarlı olması nedeniyle kahve çekirdeklerinden kafeini uzaklaştırmak üzere çeşitli yöntemler denenmekte ve bunun sonucunda kafeinsiz “decaf” kahve elde edilmektedir. 1960’lı yıllarda yıllık kahve tüketiminin ancak yüzde 3’ü decaf yani kafeinsizken, günümüzde bu oran yüzde 20’ye ulaşmıştır. Kafeinsiz kahve dünya kahve pazarının yüzde 15-20’sini oluşturmaktadır. Kahve çekirdeklerindeki kafeini uzaklaştırmak için iki yöntem kullanılmaktadır. Her iki yöntem de de kahve çekirdekleri henüz yeşilken yani fırınlanmadan (kavrulmadan) önce, kahve çekirdekleri buhara tabi tutulduktan sonra uygulanır. Bu yöntemler 2 tanedir: 1. Sulu yöntem’de çekirdekler suya batırılır ve su çekirdeklerdeki kafeini eriterek uzaklaştırır. Ancak bu sırada çekirdekte yer alan ve ona lezzet veren çok sayıda madde suya geçer. Elde edilen sudaki kafein ayrıştırılır ve çekirdekler yeniden bu suyla bir araya getirilir ve kaybettiği bazı lezzetleri geri almasına çalışılır. 2. Kimyasal yöntem’de buharlanmış çekirdeklere bazı çözücüler gönderilir. Bunlar arasında en bilinenleri metilenklorid ve etilasetattır. Bunlar kafeini çözerek uzaklaştırır. Bu çözücü maddelerin zararlı olması riskine karşılık son yıllarda karbondioksit gazı kullanılmaya başlamışsa da bu yöntem pahalı olduğu için metilenklorid yöntemi tercih edilmektedir. Kahvenin kafeinsiz hale getirilmesi genellikle lezzetini olumsuz etkilemektedir. Bu da iki nedenden kaynaklanır. Birincisi yukarda da belirtildiği gibi uygulanan yöntemlerin yalnız kafeini değil, kahveye lezzetini veren başka maddeleri de uzaklaştırmasıdır. İkincisi ise bu işlemde genellikle ekonomik değeri daha az ve daha lezzetsiz olan Robusta çekirdeklerinin kullanılmasıdır. Robusta çekirdeklerinin kullanılma gerekçesi, daha çok kafein içermesidir. Böylece daha çok kafein elde edilir ve o da gıdalarda, kozmetikte ve ilaç sanayinde kullanılmak üzere satılır.

1960’lı yıllarda yıllık kahve tüketiminin ancak yüzde 3’ü decaf yani kafeinsizken günümüzde bu oran yüzde 20’ye ulaşmıştır. Kafeinsiz kahve, dünya kahve pazarının yüzde 15-20’sini oluşturmaktadır.

Bir kahve çekirdeğinin yüzde 99 kafeinsiz olduğunu söylemek bir şey ifade etmez, çünkü zaten çekirdekteki kafein oranı yüzde 1.1-2.6 kadardır. Amerikan Gıda Dairesi, kafeinsiz demek için bu oranın yüzde 0.3’ün altında olmasını istemektedir. Bu alandaki önemli bir gelişmeyse Japonya’da Nara Bilim ve Teknoloji Enstitüsü’nün genetik modifikasyonla ağaçta kafeinsiz kahve çekirdekleri elde etmeyi başarmasıdır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here

twelve + 15 =